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创新祁红与传统祁红工夫之不同

摘要:祁门工夫红茶属于传统制作工艺,初制4道和精制13道,复杂考究的精制工艺是形成祁红工夫品质特点的重要原因之一,而祁门红毛峰和祁门红香螺属于祁门红茶的创新工艺,即在传统的初制工艺基础上,主要增加了发酵后造型的工序,使得条形更加完整,精制过程也相对

祁红”一般是指祁门工夫红茶的简称,以其经典的“祁门香”和醇厚的口感而著称。但为了迎合市场需求,“祁红”总体品质特征水平由大宗红茶为主转变为高级红茶为主,所以出现了一些创新的“新派祁红”,这些祁红呈现出色、香、味、形多样化的变化趋势,如条形更加完整,花香更显,祁红香螺和祁红毛峰就是其中典型的代表。那祁红香螺、祁红毛峰与传统的祁红工夫又有哪些不同呢?​


一、加工工艺不同​


祁门工夫红茶属于传统制作工艺,初制4道和精制13道,复杂考究的精制工艺是形成祁红工夫品质特点的重要原因之一,而祁门红毛峰和祁门红香螺属于祁门红茶的创新工艺,即在传统的初制工艺基础上,主要增加了发酵后造型的工序,使得条形更加完整,精制过程也相对简单很多,发酵程度也略低于传统的祁红工夫。​

祁红的不同工艺区别(精辟)

祁红经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形(区分工艺环节)、烘干。

工夫红茶:祁红毛峰成品精制而成,通过手碎,不同大小的筛子分筛出。

祁红毛峰:不需要做形,发酵后直接烘干。

祁红香螺:锅里纯手工搓成卷形,直接搓干,技术好的师傅一天也搓不了多少。

祁红金针:锅里纯手工搓成直条形,直接搓干,不同于香螺,还必须要力气,2018最新送彩金白菜网必须用男的师傅做。

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祁红工夫

 

祁红香螺是安徽省农业科学院茶叶研究所利用科技优势,采用国家级茶树良种与独特的加工工艺相结合的办法,于1997年创制而成的卷曲形祁门红茶。​


鲜叶要求:选用祁门槠叶种茶的芽叶,3月下旬开采,鲜叶采摘标准是特级茶以单芽和一芽一叶初展为主。初制工艺:特级祁红香螺纯手工工夫,经过萎凋-揉捻—发酵—手工搓揉造型—烘焙几道工序来完成的。其中,与传统祁红茶制法截然不同的是手工搓揉造型的工序,揉捻与传统祁门功夫红茶相比偏重,发酵则偏轻,祁红香螺外形条索紧细卷曲如螺,色泽乌润,金毫显露,汤色红艳明亮,甜香高长,滋味甜润,叶底红亮多芽。


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祁红香螺​


祁红毛峰一般是采用一芽一叶进行全发酵,结合毛峰的造型手法制作而成的弯曲形祁门红茶。初制工艺:萎凋、揉捻、发酵、做形、干燥、整形、归类。祁红毛峰条索紧结弯曲露毫,显锋苗,色泽乌润,匀整;香气鲜嫩甜,汤色红艳亮,滋味鲜甜醇,叶底红亮柔嫩显芽匀齐。​

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祁红毛峰
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二、品质特征不同​


创新祁红和传统祁红工夫的制作工艺不同,一是增加了做型的工序,以致于两者外形不同,创新祁红较传统祁红工夫条形更加完整;二是比传统祁红少了复杂的精制过程,其中包括祁红工夫红茶精制过程的两道干燥工序,由于干燥过程对红茶的滋味和香气的形成至关重要,所以不同的干燥方法呈现不同的滋味和香气类型。


也正是由于制作工艺的不同,从而在香气、滋味、汤色上也与传统的工夫红茶有所不同,呈现不同的风格。​


就香气而言,传统祁红工夫的香气更加浓郁丰富,祁红香螺、祁红毛峰甜花香明显。这与传统的似花似果似蜜的经典“祁门香”的风格不同,2018最新送彩金白菜网可以称之为“新派祁门香”,也受到很多茶友的追捧。滋味上少了工夫红茶的醇厚,而更显清甜。2018最新送彩金白菜网以祥源祁红金色庄园肆(祁红香螺特级)、云岭山房叁(祁红毛峰一级)、云岭山房贰(祁红工夫特级),具体审评结果见表一:​


表一:不同祁门红茶的品质特征​

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三、冲泡方法略异​  

由于制作工艺及品质特征的不同,使得祁红香螺、祁红毛峰与祁红工夫在冲泡上也略有差异,由于祁红香螺、祁红毛峰的发酵略低于祁红工夫,芽叶也相对完整,所以在冲泡时,茶汁的浸出速度相对较慢,再加上为了感受祁红香螺与祁红毛峰的独特花香,所以相对于祁红工夫需较高的水温冲泡,一般为95℃左右。​

正是由于祁红工夫的不断传播和发展,以及历代制茶师傅们和茶叶科研机构的不断创新、钻研,才使得祁红香螺和祁红毛峰走入了人们的视线。“经典祁门香”和“新派祁门香”虽风格不同,但都大批的爱好者,同时都能让茶友们感受到独特的“祁门香”。​

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